Keşif
HAYALLERİ SÜSLEYEN PERU MACHU PİCCHU’NUN ÖTESİNDE…
Son yıllarda, mutfağı sayesinde dünya Peru’yu farklı yönleri ile tanımaya başladı. “Super food” olarak anılan ürünler de bunun bir parçası. Hadi siz de Peru’yu doğası ve tarihini lezzetli bir mutfak yolculuğuyla tanımaya eşlik edin.
Canan Demiray
canan@gezgorkesfet.com / instagram: @gezginsef
Peru’nun kendine özgü mutfağında malzemeler çarpışmıyor, buluşuyor. Bununla ne kastettiğimi sorarsanız, Peru mutfağı birçok kültürün füzyonundan oluşuyor. Inka ve Inka öncesi üstüne İspanyollar, İtalyanlar, Afrikalılar, Çinliler, Japonlar Peru’ya gelerek kendi mutfaklarını buranın yerel malzemeleriyle yaratmaya çalışmış. Yanlarında getirdikleri malzemeler de Peru mutfağının zenginleşerek gelişmesini sağlayan etkenlerden biri. Hepsinin ayrı yeri ve yarattığı müthiş bir kompozisyon var.
Peru mutfağında bir diğer etki ise okyanus kıyısından And Dağları’na, sürprizlerle dolu Amazon ormanlarına uzanan değişken coğrafyası ile hissediliyor. Farklı malzemelere ulaşmanın verdiği fırsat, mutfaktaki zenginliğe büyük katkıda bulunuyor.
Küreselleşme, Peru mutfağının ve yerel malzemelerinin tanınmasına etki eden unsurlardan biri. Düşünürseniz, orada bir Machu Picchu var uzakta dediğimiz Peru şimdi sadece doğası ve olağanüstü Inka yapılarıyla değil, malzemeleriyle ve yemekleriyle de seyahat hayallerinin bir parçası. Başkent Lima, Latin Amerika başta olmak üzere dünyanın her yerinden gastronomi meraklılarını kendine çekiyor.
Ayrıca dünyada yükselen sağlıklı yaşam trendiyle kinoa ve maca gibi faydaları saymakla bitmeyen ürünler Peru hakkında dünyayı biraz daha aydınlattı.
İstanbul’da harika Peru mutfağı ile sizi tanıştırabilecek restoran neresi derseniz Hyatt Regency Ataköy’de bulunan Vue’ye gelmelisiniz. Üstelik Vue’nün bir de Perulu şefi de var: Bruno Santa Cruz.
KUTU KUTU
Yerlisinden tanıyalım
Bruno Santa Cruz, 11 yaşında yemek yapmaya başlayan şef eğitimini Lima’da almış. Türkiye’de çok küçük bir Peru kitlesi olmasının da ilgisini çektiğini söyleyen şef, burada olmaktan ve ülkesini tanıtmaktan da oldukça mutlu.
Peru’nun kültürel karışımının mutfağa yansıması denilince en çabuk akla gelen yemeklerden biri ceviche. Japonlar’ın taze balık, hafif soslar kullanmasının bu yemeğin üstündeki etki olarak görebilirsiniz. Sef Bruno, İtalyan ve İspanyollar’ın çorba ve güveçleri kendilerininkine benziyor, pachamanca dedikleri toprak içine gömülerek yapılan patates ve etli güvecin tekniği ise İnkalardan miras.
KUTU KUTU
Bir güne Peru’da uyanarak yemeye başlamak
En iyi kahvaltı…
Amazonlardan gelen taze çekilmiş kahve, tamales ve hicharron, yanına da kızarmış tatlı patates.
Öğle yemeği….
Ceviche ve yanına bir çeşit deniz mahsullü risottoyu andıran arroz con mariscos ve içmek için de mor mısırdan yapılan chicha morada.
Akşam yemeği…
ızgara sığır kalbinden anticuchos ve yanına patatesle haşlamış mısır.
KUTU KUTU
“Ceviche”nizi nasıl alırsınız?
Son yıllarda tüm dünyada popülerleşen ceviche narenciyeden gelen tazeliğin baharatlarla birleşmesiyle oluşuyor. Perulu balıkçıların geleneksel yemeği, taze balığın misket limonu, soğan ve acı biberle karıştırılmasıyla yapılıyordu. Günümüzde ise her türlü deniz mahsulünü misket limonu, passion fruit ya da tercihinize göre farklı tatlarla birleştirebilir, çeşitlendirebilirsiniz. Sef Bruno Santa Cruz, cevichenin en iyi genelde yazın kocaman bir tepsi içinde kumsalda dostlarla tüketildiğini söylüyor. Peru’da porsiyonlar paylaşarak yedikleri için büyük, yanına patates ve pirinci de katarak keyifle tüketiyorlar.
Ceviche ve daha fazlası….
Latin Amerika’nın vazgeçilmezi empanada, Peru’da et, tavuk ya da karidesli tercih ediliyor ve yemeden önce üzerine misket limonu da sıkabiliyorlar.
Wokta yapılan etli pilav arroz chaufa’dan tattığınızda ise Çin mutfağının etkisini hissedebilirsiniz.
Yine wokta pişen lomo saltado et, domates, soğan ve acı biberle yapılıyor. Baharatlarıyla da yanında sunulan patates ve pilavıyla da oldukça leziz.
Kendine özgü 55 çeşit mısırı olan Peru’da mısırın farklı renkleri de tanelerin büyüklüğü de sizi şaşırtabilir. Cancha ise yemeklerinizle masaya konan mısır taneleri.
Cevizli tavuklu lezzetli bir güveç yemeği olan ajoi de gallina’yı da yerel lezzetler arasında tatmak isteyebilirsiniz.
Sokak yemeklerinin başında gelen anticuchos ise şişte gelen marine edilmiş sığır yüreği.
Cuy, And Dağları’ndan gelen yaygın bir yemek. Kobay faresinden (guinea pig) yapılıyor, sevilerek yeniyor.
Hep et ve balık değil elbette papa a la huancaina lahanalı patatesli yumurtalı yaygın yemeklerden biri.
4000 çeşit patates yetiştiren Peru’da, patates eşlikçi olduğu kadar ocopa ve papa a la huancaina gibi patates üzerine yemekleri de var. İş böyle olunca, şef Bruno Santa Cruzda bize geleneksel yemeklerden causa’nın tarifini verdi.
KUTU*****
Bruno Santa Cruz’ dan tarifiniz var: Causa Limeña
Peru’ nun bağımsızlığı için savaşan insanların mütevazi yemeği Causa Limeña, patates, misket limonu suyu ve chili biberle yapılıyor. Günümüzde Peru mutfağında en popüler malzemeler de hala bunlar. Bu yemekte üstüne yengeç, ahtapot, ton balığı gibi isteğinize göre malzemeler ekleniyor.
Tarifi
1kg fırınlanmış Ödemiş patatesi
5 misket limonu
1 doğranmış chili biber
Tuz biber
Zeytinyağı
Patatesleri bir kasede ezin, geri kalan malzemeleri de katarak pürüzsüz bir hamur haline getirin. Bir tepside porsiyonlar halinde üstüne isteğinize göre malzemeler ekleyerek servis edilebilirsiniz..a
OLYMPUS DIGITAL CAMERA
